第五百二十五章 菜係起源

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「怎麼說？」

「都些都是當年重要的南館菜，還有，當年榮樂園開有一家麪食店，名叫『稷雪』，這道鱔魚筍麵就是稷雪的特色菜品。」周至看著菜單直點頭：「看來這家店子是有點東西，老闆或者大廚，可能就是當年榮樂園的真傳。」

「真不真傳的不知道，」費觀笑道：「味道倒是可以。」

「我和老柴來過幾回，感覺這裡的菜式比外頭的高級一些，有些也能單打高級粵菜，就是不明白到底是真川菜還是假川菜。」

「現在既然小周老弟這樣說，那自然是真川菜了。」

「是真川菜，不過有些是消失很久的川菜了。」周至笑道：「那我點了？」

「點！」

於是周至點了雪花雞淖、八寶鍋蒸，蔥燒鹿筋、清蒸鴿蛋燕菜、酸辣海蔘、糖醋脆皮魚、火爆鱔絲、雞牛湯、豬皮發糕、金絲麵幾道。

打發走過來拿菜單的服務員，老柴笑道：「來來來，開講開講，今天可以親耳聽到《川味趣談》的作者講故事，可算是難得！」

周至笑道：「那大家知道，川菜是何時纔可以成席，能夠登上大雅之堂，成為重要菜係的嗎？」

「這個應該老早了吧？明代？」老柴說道：「明代蜀中大出鹽，鹽商們有錢了就開始講究吃喝，著名的鹽幫菜是不是就是那時候出來的？」

「我覺得可能是宋代。」費觀說道：「不然如何培養出蘇東坡那樣的吃貨？宋代蜀中冇有經歷五代中原那樣的戰亂，衣食豐足，我猜是宋代。」

「你們都猜得太遠了。」周至笑道：「其實川菜能夠登上大雅之堂，卻是在清代，而且是很晚的晚清，鹹豐十一年以後。」

「怎麼可能？！」費觀不敢相信：「據我所知，宋代蜀江可是大有遊宴之風的！」

「這都是能夠在歷史上找到記錄的呀。」周至說道：「就算是唐宋的大席麵，其菜品也就那樣。」

「燒尾宴是唐代士子登科和官員升遷舉辦的盛大宴會，韋巨源得尚書，記錄下當時的《燒尾宴食單》，列菜品有五十八道之多。」

「這名兒取得可古怪，乾嘛要叫燒尾宴？」老王問道。

「因為魚躍龍門的時候，天雷會降下燒掉它的尾巴，之後便脫胎換骨成為神龍，這就是唐人『魚將化龍，天雷燒尾』的傳說。」

「士子登科，官員拜相，這也如同越過龍門，因此舉辦的宴會，就叫做燒尾宴了。」周至解釋道：「然而細究那五十八道菜品，食材是極儘山珍海味，水陸雜陳，但是光糕餅點心就多達二十多種，飯也三四種，剩下類似魚膾和臘肉拚盤的又是好幾種。」

「調料更少了，奶，油，酥，蜜，應該還有醬和鹽。」

「手法就是煎煮蒸烤炸，以及純冷盤。」

「這已經是到了頂的宴席了。」

「蜀中在當時的確是有遊宴之風，不過從《東京夢華錄》裡記載過宋人在汴京城開設的『川飯店』來看，菜品不過是插肉麵、大燠麵、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯幾種。」

「那書裡的這個川飯店，怎麼就能夠確認是最早的川菜館呢？」老李問道。

「因為這裡提到了燠肉。」周至笑道。

「燠這個手法，就是將肉、魚以鹽和香料醃製之後，入油甕予以儲存，這個做法直到現在在川中依舊存在，就是著名的『油肉』，『罈子肉』。」

「很顯然，這幾樣菜品更像是快餐店的風格，不是大席。」

「這可有些出人意料了。」費觀說道：「我們蜀中號稱美食之區，原來在唐宋之時，還屬於美食荒漠？」

「其實也不能這樣說，那隻是和現在相比。」周至笑道：「不過晚清以前，蜀中飯館，俗稱叫做『鍋鍋眼』，就是幾排爐灶擺上幾十種燒菜，客人隨到隨添那種。」

「而宴席多是從鄉間壩壩宴發展而來的，主營也是『三蒸九扣』，菜品都在大蒸籠裡，客人來點幾個扣到晚盤裡，加上前菜涼菜和後菜時蔬泡菜，也能成席。」

類似小館子直到現在也滿蜀都都是，眾人想想的確也是如此，不由得點頭。

費觀問道：「那我們蜀中菜係，是如何發展成今天這樣的啊？」

周至說道：「說起來啊，還是蜀都人喜好遊宴之風帶起來的，不過卻是在北方的宴席的格局標準引入到蜀中之後，讓蜀中人打開了眼界，之後將這個菜係發展到了極致說形成的。」

「清末的蜀都也流行宴請，不過當時高檔的宴席，都是大戶人家的家廚或家屬自辦，很多家廚家屬都有一手好廚藝，這既是『私房菜』的前身。」

「清道光以降，自辦方式開始式微，代之而起的是包席消費，即委託專業的包席館上門承辦宴席。『請客何須自設饌，包來延席省操煩。』這首竹枝詞反映了當時成都的包席消費時尚。」

「這種宴會不是貪圖食物，因此主人設宴請客的地方，不再侷限在家裡，更加講究的是環境。這就是宋風的傳承。」

「清末的成都，延宴之風盛極一時，無論是官府公宴還是民間私宴，無論是定期的節令宴、雅集宴，還是隨意的野宴、遊宴，都盛況空前。一批專業承辦延席的包席館，也隨著延事的盛行應運而生。」

「城內外共分佈著二十餘處專門的延宴所，城內主要有：丁公祠、貴州館、小關廟、葉公祠、西來寺、廉溪祠、海會寺、三義廟相國祠、小福建營遽園及布後街的孫家花園等；」

「城外更不錯，有草堂、枕江樓、馮園、武侯祠、二仙庵、雙孝祠、白馬寺、雷神廟、小天竺、大南海等處。」

「這些延宴所大都環境優美，且各有不同的氛圍特點。」

「比如位於方正街的丁公祠，當時不僅有亭台樓閣之勝，且花木蔥籠，一年四季，官紳藉此宴賓者甚多；」

「位於貴州館街的貴州館內，池亭花木也美不勝收，特別是館內那片梅林，當早春季節梅花盛開時，芬芳四溢，景色宜人，故來此遊宴者也不少；」

「布後街的孫家花園，花木扶疏，亭榭錯落，池沼蜿蜒，一派富貴氣象，當時城內不少紳商人家，常在此舉辦紅白喜事祝壽宴、春酒宴事；」

「南門外武侯祠、枕江樓，是官紳送行之處，他們多選擇在此設宴餞別；」

「西門外的草堂，有修竹紅梅，不僅景色宜人，且地帶開闊，無論是春日遊宴，還是夏日納涼，這裡都是一理想的宴賓場所；」

「小天竺有古榕之奇，是舉辦宴會的理想場所，一年四季都有詩人文士在此雅集；」

「位於二仙庵的雙孝祠，花木台榭別是一番風韻，這裡毗鄰青羊宮，每年花會時節是旺季，『官紳宴於此者，日以數百計。』」

「可惜現在這些地方不開席了。」老李說道：「不過茶園還是有的，望江公園，文殊院，喝茶都不錯。」

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