第五百九十一章 學菜

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道理很簡單，當前社會的主要矛盾，是人民日益增長的物質文化需要同落後的社會生產之間的矛盾。

大家曾經認為土豆燒牛肉就是美食裡邊的天花板了，能吃到土豆燒牛肉就是過上最好的好日子了，現在看來這個觀點還需要修正修正。

美食這玩意兒吧，既是物質文明，也可以說是精神文明，無怪肘子的烹調書在海外賣得火爆，有點「牆內開花牆外香」的意思，原因就在於國內的餐飲水平還差著層次，國內群眾大多數壓根都不知道我們國家，存在這樣的美食。

隻不過這樣乾是不是有點違背艱苦樸素的作風啊？

見到張元福不住地給周至使眼色，周至不禁樂了：「胡處，『甫裡鴨』也曾經失傳，到後來不還是給『得月樓』複製出來了嗎？還有《美食家》的故事，兩部電影，讓全國人民都知道了蘇州菜。」

周至提到的改開初期的兩部以餐飲為背景的電影，《小小得月樓》講的是一群年輕人開小飯店，克服外界困難和自身弱點，解決外地遊客吃飯難問題，實現自己人生價值的喜劇故事。

《美食家》則是根據陸文夫創作的中篇小說改編，小說講述了革命乾部高小庭和資本家朱自冶四十餘年的浮沉糾葛，意蘊深刻豐富，取材的角度是美食，討論的問題是文化。

小說主要寫一個以品味佳肴為職業的人「吃」的歷史、生活際遇及其精神風貌，把「吃」作為一種特定的文化形式來描寫，挖掘其社會、歷史意義。

小說的兩個角色，朱自冶體現著高雅的文化，但這高雅卻建立在以剝削為主的生存方式上；

高小庭是自食其力的勞動者，卻曾表現出一定程度的愚昧。

小說便是通過這兩個人物的既對立又統一的形象，試圖探討兩人身上「善」之一麵是否能夠最終統一，亦即高雅的文化形態，與健全的生存方式，是否能夠統一的問題，能否成為理想人生的問題。

因為取材角度獨特，寓意深刻，這篇小說在當年非常轟動，榮獲了全國優秀中篇小說獎。

電影遠達不到小說的深度，但是其中幾道菜色和對美食的理解，卻也通過角色傳達給了廣大的觀眾，相當出彩。

「我記得我爸當年看完了《小小得月樓》，回家就嘀咕說大城市裡的人真幸福，鴨子是想吃就能吃，而我們那個時候，還每週六才吃得上一頓肉。」

「因此這一桌現在看著的確是奢侈，換個環境，咱們給它放到港島，放到新加坡，還奢侈嗎？」

「而按照我們國家國民生產總值連年翻番的勢頭，要趕上它們，其實也花不了太長的時間。」

「解決矛盾的方法有兩種，一種是遇到一件解決一件，一種是未雨綢繆。我相信我爸在看《小小得月樓》的時候，肯定也不敢相信自己會有能隨便燒鴨子吃的這一天，就跟我們現在不敢隨便相信，有一天我們能夠去酒樓，隨意吃上一道魚翅海蔘一樣。」

「艱苦樸素，本來就是我們川菜的傳統，將黃喉兔頭雞雜毛肚都料理成美食，本身就是我們的強項。」

「並不是說記錄和傳承南堂官府菜，就是對艱苦樸素作風的背離，因為我們同樣也在大力發展江湖菜嘛！」

「啥叫江湖菜啊？」老胡扭頭問張元福。

「呃這個……」張元福傻了，他壓根也冇聽說過這個詞，扭頭問周至：「肘子你來講。」

「簡單來說就是烹製手法粗獷豪邁，用料十足，滋味濃鬱，最受『趕飯口』的食客們歡迎的菜式。」

「比如蜀都的『冒菜』，渝州的『來鳳魚』，鹽都的『好吃兔』，嘉州的『翹腳牛肉』，都是這些年逐漸冒出來的地方特色的江湖菜，頗受大家好評的。」

「還有芋兒雞。」唐琪說道。

「龍泉鎮的大蒜鯰魚得算。」小雷哥補充。

「我們的烤魚和紅湯羊肉也得算吧？」乾孃也湊熱鬨。

於是大家開始七嘴八舌補充，很快毛血旺，乾鍋肥腸這些菜品也給挖掘了出來。

聽得最高興的卻是池薛荔，心想肘子這是在點我呢，原來吃這方麵有這樣多的素材。

張元福也明白了，肘子這是在點我呢，笑道：「火爆雙脆！這道菜是我們學校幾個老師在傳統火爆肚頭的基礎上研發出來的，有點肘子說的『江湖菜』的意思，我給大家搞出來嚐嚐。」

「這個我得跟去瞧瞧，」周至起身笑著告罪：「炒肚頭一直是我的苦手，得去偷學一招。」

乾孃有些無語，隻好舉起杯子打圓場：「這孩子就是喜歡在這些上頭抓撓，好在也抓撓出了幾本書，夠給我們置辦這一桌了。」

眾人都是鬨笑，都表示理解，不是這樣認真的吃貨，也寫不出吃貨的書來不是……

火爆雙脆，是用豬肚頭和雞肫炒製的急火快攻菜，其實做法並不複雜。

豬肚頭去淨筋，用刀剃成「荔枝塊」。雞肫對剖去內殼，片去筋皮洗淨，剃成「梭子格」。再將肚，肫入碗內，加川鹽，水豆粉、料酒碼勻。將玉蘭片片薄成小塊。嫩芹菜洗淨待用。並用味精、胡椒粉、川鹽三分、水豆粉四錢，鮮湯五錢入碗對成滋汁。

「炒鍋先得炙，之後放旺火上，炒這個菜要用豬油，燒至八成熱時，將肚頭，肫塊同薑蒜一齊下鍋，迅速炒至散籽發白，烹料酒，下玉蘭片、芹菜，馬耳蔥，快炒幾下，烹少量白酒，烹滋汁，簸轉起鍋。」

這道菜成菜速度極快，說話間張元福便將菜炒了出來。

周至在一邊掐著表，然後就翻起了白眼：「四十秒，那冇戲了，就家裡那天然氣火頭，怕是都炒不熟。」

「火小也有火小的做法。」張元福習慣好，明顯經過嚴格訓練，邊做菜邊收拾，指點徒弟將菜端出去，這邊開始洗鍋：「火小還可以石烹。」

「啥叫石烹？」周至也冇見識過。

「石烹其實是你們小河幫的做法，將卵石洗乾淨，放到油鍋中加熱，等到裡外裡都熱均勻了，將石子盛入陶盆裡備用。」

「將食材在鍋裡炒到六成熟後，倒入陶盆石子之上，再淋上熱油一嗆，也能做到又脆又嫩的效果。」

「這還真是的！」周至鼓掌笑道：「隻要思想不滑坡，辦法總比困難多！就是撿石頭洗石頭有些花功夫。」

「我們學校教學是用的玻璃珠。」張元福在待人接物上嘴笨，在做菜上卻是靈光得很：「玻璃珠的效果，比石頭還好。」

「絕！」周至不得不豎起兩個大拇指：「高手就是高手啊！」

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